Fraisier version Mercotte

Après avoir regardée l'émission le meilleur pâtissier, j'avais hâte que les fraises arrivent sur les étalages pour pouvoir tester le fraisier. Chose faite pour la fête des grands mères je l'ai fait pour le dessert Verdict trop bon... J'ai eu besoin d'un cadre pâtissier rond de 20 centimètres de diamètre et du rhodoïd.

Ingrédients :

   -Pour la génoise :

• 90  g de farine
• 90 g de sucre
• 150 g d’œufs

   -Sirop d'imbibage :

• 100 g d'eau
• 120 g de sucre
• 20 g de kirsch ou sirop de fraise selon vos gout 

   -Crème mousseline :

• 375 g de lait
• 80 g de sucre
• 55 g de jaune d’œufs
• 15 g de farine
• 15 g de maïzena
• 1 gousse de vanille
• 250 g de beurre

   -Montage et finission :

• 250 g de fraises
• 100 g de pâte d'amande verte

Préparation :

La génoise : Fouetter les œufs avec le sucre. Puis chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter. Monter à 50/55 °C. Retirer du feu et fouetter avec un robot jusqu'à refroidissement. Ajouter délicatement la farine à l'aide d'une maryse (spatule en caoutchouc) en trois fois , sans faire retomber le mélange. Étaler la pâte sur un tapis silicone ou à défaut sur du papier sulfurisé.Lisser à l'aide d'une spatule . Enfourner à 180°C four préchauffer 10/15 minutes. La génoise est cuite quand elle est blonde au centre et que les bords se rétractent légèrement. Démouler la génoise sur du papier sulfurisé et à l'aide de votre cadre pâtissier découper 2 cercles.

Le sirop d'imbibage : Porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser refroidir et ajouter le kirsch ou le sirop de fraise. Et réserver.

La crème mousseline : Faire infuser la gousse de vanille ouverte en deux dans le lait tiède pendant 10 minutes puis porter à ébullition avec la moitié du sucre.
Mélanger le reste du sucre avec les jaunes d'oeufs et ajouter la farine et la maïzena. Bien mélanger. Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange et bien mélanger. Remettre à chauffer la crème doit  épaissir. Mettre dans un cul de poule, filmer au contact  à l'aide d'un film et laisser refroidir jusqu'à 18°C. Fouetter au robot le beurre dans un autre cul de poule jusqu'à qu'il soit crémeux et ajouter progressivement la crème.

Montage : chemiser le cadre pâtissier de rhodoïd, mettre au tour des fraises coupées en deux. Badigeonner un coté d'un des deux cercles de génoise et le posé face imbibée dessus et poser le entre les fraises. Recouvrir avec la crème mousseline à l'aide d'une poche à douille ainsi que sur les côtés. Ajouter généreusement des fraises coupées en deux sur la crème mousseline et recouvrir de nouveau d'une couche de crème. Imbiber les deux côtés du deuxième disque de génoise et déposer le dessus. Recouvrir de crème mousseline et lisser à l'aide d'une spatule. Réserver au frais le temps de préparer le décor.
Entre deux feuilles de papier guitare étaler finement la pâte d'amande et la déposer sur le fraisier non décercler passer le rouleau dessus pour un cercle de taille parfaite. Enlever l'excédant  de pâte d'amande.

Retirer délicatement le cercle pâtissier et réserver au frais.