mardi 17 février 2015

Religieuse Caramel beurre de sel

Pour changer un peu c'est une recette de Christophe MICHALAK , des choux avec craquelin, ce qui permet d'obtenir des petits choux bien ronds et réguliers. Et un crémeux caramel qui je ne sais comment dire c'est un délice même mieux encore. Par contre mon fondant à un peu coulé dommage c'était beaucoup moins esthétique .







Ingrédients pour 6 religieuses :

   -Pour le craquelin :

  • 50 g de beurre mou
  • 60 g de cassonade
  • 60 g de farine
   - Pour la pâte à choux :
  • 100 g de farine
  • 80 g de beurre demi-sel
  • 90 g d'eau
  • 90 g de lait
  • 230 g d’œufs (entre 4 et 5)
  • 1 pincée de sel
   - Pour le crémeux caramel :
  • 125 g de sucre semoule
  • 36 cl de lait entier
  • 3 jaunes d’œufs (60 g )
  • 20 g de Maïzena
  • 1 feuille de gélatine 
  • 200 g de beurre demi-sel mou
   - Finition :
  • 200 g de fondant caramel

Préparation du crémeux caramel :

Dans une petite casserole faites cuire le sucre à sec jusqu'à l'obtention d'un caramel brun.

Dans une autre casserole faites chauffer le lait jusqu'à ébullition.

Une fois le caramel brun obtenu versez le lait bouillant en trois fois dessus en remuant. Portez à ébullition et retirez du feu.

Faites tremper la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau.

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs et la maïzena et versez le lait au caramel bouillant tout en fouettant. Remettez dans la casserole et portez à ébullition 30 secondes sans cesser de remuez.

Incorporez la gélatine essorée et réservez dans un cul de poule filmé. Laissez refroidir à 45°C.

Une fois la préparation à 45°C, mettez un coup de mixeur plongeant et intégrez progressivement toujours à l'aide du mixeur le beurre mou coupé en dés.

Stockez le crémeux dans une boîte hermétique au minimum 2 heures au réfrigérateur avant utilisation.

Préparation du craquelin :

Dans un cul de poule, mettez le beurre mou la cassonade et la farine et malaxez bien jusqu'à obtenir une boule. Étalez la pâte finement entre deux feuilles de papier sulfurisé ou entre deux tapis en silicone et mettez au réfrigérateur le temps de préparer la pâte à choux.

Préparation des choux :

Préchauffez le four à 250°C .

Dans une casserole, mettez le lait,l'eau,le beurre,le sel et le sucre. Portez à ébullition.

Hors du feu,ajoutez la farine d'un coup et mélanger rapidement avec une cuillère en bois. 

Remettez la casserole sur le feu doux et mélangez pendant une bonne minute pour assécher la pâte et qu'elle forme une boule qui se détache des bords.

Mettez la boule de pâte dans le bol du robot et mélangez à l'aide de la feuille quelques minutes 4 ou 5 pour que la pâte refroidisse ou un cul de poule si vous n'avez pas de robot et mélangez avec la cuillère en bois.

Battez les œufs en omelette . Ajoutez à la pâte en 5 fois les œufs en incorporant bien à chaque fois.

Remplissez une poche à douille munie d'une douille lisse, et dressez 6 gros choux et 6 petits choux (si il reste de la pâte faites des petits choux en plus), sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé en les espaçant légèrement car ils gonflent.

Sortez le craquelin et découpez des ronds légèrement plus petits que vos choux et recouvrez-les avec.

Éteignez le four et mettez les choux pendant 10 minutes. Puis rallumez le four à 160°C et continuez la cuisson pendant 20 minutes. 

Sortez les choux et laissez-les refroidir.

Garnissez généreusement les choux avec le crémeux.

Faites chauffer le fondant avec un peu d'eau (suivez les explication de votre fondant).

Trempez à moitié vos choux  dans le fondant, retirez l'excédent et lissez avec le doigt.

Posez les petits choux sur les gros.

Réservez au réfrigérateur et dégustez-les bien frais.





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