lundi 16 mars 2015

Entremet citrons et spéculoos

Des citrons me faisaient  de l’œil dans le frigo mais pas envie encore d'une tarte aux citrons alors j'ai testé un entremet avant j'aurai dit bavarois mais dans le meilleur pâtissier j'ai appris que le bavarois était fait avec une crème anglaise et la ce n'est pas le cas. Un dessert très léger,très frais avec la douceur du spéculoos et de la crème citron et l'acidité du glaçage.





Ingrédient pour 4 cercles de 8 cm environ :

   - Pour la pâte aux spéculoos :
  • 250 g de spéculoos
  • 75 g de beurre pommade
   - Pour la mousse aux citrons :
  • 4 citrons bio
  • 25 cl de crème liquide entière
  • 25 cl de lait
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 120 g de sucre
  • 5 feuilles de gélatine 
   - Pour le miroir citron :
  • 50 g de jus de citron
  • 80 g de sucre
  • 4 feuilles de gélatine
  • 1 pointe de colorant jaune 
  • 200 g d'eau

Préparation :

   - Pour la pâte aux spéculoos :

La pâte aux spéculoos est vraiment très simple à préparer. Mixez les spéculoos avec le beurre.
Étalez cette pâte au fond des cercles à pâtisserie et mettez au frais. 

   - Pour la mousse :

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un plat rempli d'eau froide.

Râpez les citrons pour récupérer tout le zeste, puis pressez les pour extraire le jus.

Mettez les zestes et le jus dans une petite casserole et faites chauffer à feu  doux jusqu'à ébullition.
Hors du feu ajoutez la gélatine essoré et mélangez bien avec une cuillère en bois.

Dans un cul de poule fouettez ensemble les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Faites bouillir le lait puis versez-le sur le mélange jaunes/sucre tout en fouettant bien. Remettez dans la casserole sur feu doux et faites cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe et en remuant tout le long avec une cuillère en bois.

Versez cette crème dans un cul de poule et ajoutez le jus de citrons. Mélangez bien et laissez refroidir.

Une fois le mélange refroidi, montez la crème en chantilly et incorporez la délicatement.

Versez cette mousse dans les cercles et mettez au frais pour 2 heures minimum.

   - Pour le glaçage aux citron :

Faites tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole mettez le jus de citron,l'eau,le sucre et le colorant remuez bien puis portez à ébullition.

Ajoutez la gélatine essorée et laissez refroidir.

Une fois refroidi versez une petite couche sur la mousse citron et remettez au frais 2H minimum.

Servez bien frais ;)




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