Pour vous lancer, vous avez besoin d'une balance de cuisine très précise, d'un batteur, d'un thermomètre de cuisson, un tamis,de plusieurs contenants , une corne à pâtisserie (pour macaronner)et poche à douille.
Pour la cuisson j'avais achetée une plaque en silicone avec les empreintes des coques à macarons, mais je me suis vite aperçu que la cuisson n'était pas idéale et en regardant des vidéos sur internet j'ai vu que tous les pâtissier se servaient d'une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et après avoir essayée j'ai adopter la méthode.Si vous n'arrivez pas à obtenir des macarons bien ronds et surtout de la même tailles vous pouvez à l'aide d'un petit verre ou petit emporte pièce tracer sur la feuille de papier sulfurisé vos empreintes.
Ingrédients pour les coques :
- 120 g de poudre d'amandes
- 120 g de sucre glace
- 120 g de sucre en poudre
- 90 g de blancs d’œufs
Préparation :
La veille,ou l'avant veille, séparez les blancs des jaunes d’œufs et laissez les blancs d’œufs dans une boite hermétique à l'air libre afin qu'ils se liquéfient.
La veille,ou l'avant veille, séparez les blancs des jaunes d’œufs et laissez les blancs d’œufs dans une boite hermétique à l'air libre afin qu'ils se liquéfient.
Ensuite le jour même on commence par préparer le tant pour tant ( TPT) : c'est simplement le mélange de sucre glace et de la poudre d'amande. Dans un bol tamiser la poudre d'amande afin d'en obtenir 120g et faire pareil avec le sucre glace dans un autre bol. Mélangez les deux préparations et tamiser de nouveau.Votre TPT (tant pour tant) est prêt.
Séparez ensuite les blancs d’œufs en deux moitiés.Mélangez le TPT avec une moitié des blancs d’œufs jusqu'à obtention d'une pâte d'amandes homogène.
A l'aide d'un batteur, montez en neige très ferme le reste des blancs d’œufs avec une pincée de sel.
En même temps,mettez le sucre en poudre dans une petite casserole avec 4 à 5 cuillères à soupe d'eau et portez à ébullition.Laissez cuire tout en surveillant la température à l'aide d'un thermomètre. Lorsque le sucre atteint 118/119°C, coupez le feu.
Versez aussitôt le caramel transparent en un mince filet sur les blancs d’œufs montés en neige. Continuez de battre à l'aide du batteur jusqu'à ce que vous ayez versé la totalité du sucre fondu, puis jusqu'à ce que les blancs d’œufs soit à température ambiante. Ils doivent alors être brillants et épais. Cela est la meringue italienne.
Prenez un tiers de votre meringue italienne et incorporez-le à la pâte d'amandes afin de la détendre. Utilisez idéalement la corne à pâtisserie.Ajoutez à ce moment le colorant et ou arôme de votre choix et bien détendre la pâte.
Versez ensuite le reste des blancs montés et incorporez les délicatement jusqu'à ce que vous obteniez une pâte un peu liquide et homogène .
Garnissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Remplissez une poche à douille munie d'une douille lisse et faites des petits cercles de pâte en les espaçant bien.
Tapotez le dessous de la plaque afin de bien étaler la pâte et laissez "croûter" au moins 30min.
Enfournez la plaque dans votre four préchauffé à 140°C pendant 16 minutes . Les macarons doivent surtout pas dorer.
Sortez la plaque du four et laissez refroidir , puis décollez les coques de la feuille de papier.
Voila la recette pas à pas des coques
une fois votre garniture prête, la mettre dans une poche à douille puis en mettre une bonne noisette de crème et fermez les macarons.
Laissez figer la garniture à température ambiante avant de ranger les macarons dans une boite munie d'un couvercle. Posez-les toujours sur la tranche afin d'éviter d'écraser les coques.
Stocker les macarons au réfrigérateur et attendez idéalement 24h avant la dégustation.
Ganache au chocolat :
- 200g de chocolat noir
- 15cl de crème liquide
- 25g de beurre
Cassez en petits morceaux le chocolat dans un saladier.Portez à ébullition la crème et versez la sur le chocolat .Attendre 2 minutes et avec une spatule en bois mélangez bien et ajoutez le beurre en petit morceaux puis continuez à mélanger. Laissez refroidir un petit moment avant d'en garnir vos macarons.
Merci pour cette recette. Blog enregistré dans mes favoris ;-) chrisdav
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